Découvrez l'interview de Massimo Ferrauto, Chef de l'entreprise traiteur Cucino a Casa, un amoureux de la gastronomie installé en France depuis plusieurs années qui propose des spécialités de la cuisine italienne traditionnelle ainsi qu'un spectacle très particulier, "Ossobuco", mêlant cuisine, lectures et chansons gastronomiques.

• Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je suis italien, je suis né en Vénétie et je vis en France depuis 5 ans. J'étais musicien, j'ai enregistré 13 CD. Mais j'étais fatigué du milieu, j'ai décidé d'arrêter. J'ai toujours été passionné de cuisine et gastronomie, en témoigne le nombre de livres et magazines un peu par tout chez moi. J'ai grandi avec une grande-mère cuisinière qui m'a transmis toutes ses connaissances et son savoir-faire. J'ai donc décidé de me former au Lycée Francois Rabelais de Lyon. Puis je me suis inscrit à L'Association Italienne des Chefs Professionnels.

• Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?

J'ai décidé de créer Cucino a Casa pour répondre à une demande précise du marché. Je suis dans une région, Rhône-Alpes, avec une forte présence d'habitants d'origine italienne. L'influence de la culture italienne est très forte mais, malheureusement, il n'est pas évident de trouver un restaurant ou un traiteur où on peut manger de la "vraie" cuisine italienne. Régulièrement, les cartes proposent une cuisine adaptée au goût francais. Pourtant les français aiment et sont sensibles à la cuisine italienne traditionnelle.

• Quels sont les services que vous proposez ?

Nous proposons surtout de la cuisine traditionnelle italienne. Le repas peut être pour 4 à 400 personnes. Je propose mes services de Chef à domicile ou traiteur, pour les entreprises, les associations ou les particuliers. Nous essayons de répondre au mieux aux attentes des personnes. Nous utilisons, de préférence, des produits du terroir et bio.

J'ai aussi créé un spectacle/repas "Ossobuco". Il s'agit d'un mixe entre cuisine, chansons et lectures des écrits de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin. Pendant le repas, je propose des lectures et chansons gastronomiques.

• Quelles sont vos spécialités et votre touche personnelle ?

Nos spécialités sont les pâtes et les risotti. Nous avons plus de 100 recettes différentes de sauces pour pâtes, 50 pour les risotti et 15 recettes de lasagnes. Pour les buffets, nous avons plusieurs propositions de salades, salades de pâtes et bruschette. Je m'inspire des recettes traditionnelles de ma grand-mère en apportant ma petite touche personnelle.

• Quels sont les événements de votre secteur auxquels vous allez prendre part cette année ?

Pour l'instant, à mon grand regret, je n'ai pas encore été présent sur un salon culinaire, mais dès que j'aurai un peu de temps, j'aimerais y participer.

• Quelles sont les avancées importantes et les nouveautés dans votre secteur pour cette année ? Quelles sont les tendances ?

La cuisine à base de produits bio et/ou locaux sont des tendances qui sont en train de s'imposer, nous avons élaboré toute une série de menus dans cette direction. J'aimerais développer des partenariats avec des producteurs pour acheter directement les produits chez eux.

Photos : Massimo Ferrauto, Cucino a Casa

De nombreux chefs et traiteurs le savent déjà depuis un certain temps et, d'ailleurs, le mettent en pratique dans leur cuisine et leurs prestations : les aliments et produits d'origine locale et l'alimentation saine sont deux des grandes tendances de cette année. Comme les menus, cartes et formules des traiteurs reflètent le monde des restaurants, il est important d'être attentif à toutes ces tendances. Si vous êtes un traiteur, cela peut vous intéresser pour offrir un service contemporain et adapté, et, si vous êtes un particulier ou un professionnel à la recherche d'un traiteur, pour connaître toutes les nouveautés.

C'est la National Restaurant Association (NRA), l'association nationale des restaurants américains, qui réalise, chaque année, une enquête auprès des chefs professionnels concernant les aliments, produits, boissons, recettes et méthodes de préparation les plus tendance. Plus de 1800 chefs professionnels, membres de l'American Culinary Federation (la Fédération Américaine de Cuisine), ont été interrogés. Grâce à leur collaboration, la NRA a élaboré une liste de 223 éléments classifiés sur trois niveaux différents : tendances, "vieilles" nouveautés et classiques. 

Le point le plus important du rapport "What's Hot in 2012" c'est la confirmation que l'attention portée au développement durable, à l'écologie, aux allergies alimentaires, aux aliments sans gluten et à l'alimentation des enfants sont des tendances en pleine croissance. 

Voici le top 20 de la NRA

1. Viandes et poissons d'origine locale
2. Production d'aliments d'origine locale
3. Alimentation saine pour les enfants
4. Sources de production propres (par exemple, traiteur ou restaurant ayant son propre potager)
5. Développement durable
6. Alimentation des enfants
7. Produits sans gluten/ attention portée aux allergies alimentaires
8. Vins et bières de production locale
9. Poissons et fruits de mer issus de la pêche durable 
10. Céréales intégrés aux repas pour enfants
11. Pièces de viandes fraîches (animaux sacrifiés récemment)
12. Produits du terroir certifiés
13. Alimentation de rue
14. Liqueurs artisanales
15. Sorbets artisanaux
16. Santé et nutrition
17. Poissons non traditionnels
18. Fruits et légumes comme accompagnement pour les enfants
19. Mini menu pour les enfants (exemple : version réduite du menu pour adulte)
20. Cocktails culinaires (infusions d'herbes, ingrédients frais et savoureux)

Vous pouvez découvrir l'intégralité du rapport "What's Hot in 2012", en anglais, ici.

Photos : La Case des Îles - Traiteur et 48Heurestraiteur

Nous vous proposons de découvrir l'interview de Benjamin Reboul-Bellouard, d'Aux Délices de Benjamin, un Chef de cuisine et traiteur à domicile dont les spécialités incluent des plats aussi créatifs et savoureux que la feuillantine de barracuda aux asperges et pistils de safran ou le pavé d'autruche au thé noir et poêlée de fruits secs au sésame.

• Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je suis Benjamin Reboul-Bellouard. Je suis titulaire du CAP/BEP salle, du CAP/BEP cuisine et du BAC PRO BTS BTH Hôtelier. J'ai travaillé en tant que Chef de cuisine pendant plus de 26 ans et, depuis un an, j'ai décidé de me lancer.

• Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?

J’ai commencé par faire des repas pour la famille, puis les amis, qui m'ont incité à me lancer dans cette aventure et j’ai crée Aux Délices de Benjamin en janvier 2011.

• Quels sont les services que vous proposez ?

Je propose des services comme Chef de cuisine à domicile, traiteur évènementiel, mariages, anniversaires, etc., ainsi que le coaching culinaire et des cours de cuisine.

• Quelles sont vos spécialités ?

Pour les buffets, une décoration sur miroir, des fleurs fraîches et des palmiers. Sur assiette, une décoration de fleurs fraîches et fruits frais.

Mes spécialités incluent, par exemple, la minute de Saint-Jacques au Sauternes et petits légumes, le pavé d'autruche grillé sur son pain d’épices au caramel d'agrumes et la douceur au caramel et glace au chocolat et fleur de sel de Guérande.

• Quels sont les événements que vous organisez cette année ?

J'organise plusieurs mariages, inaugurations, baptêmes, communions, etc.

• Quelle est votre touche personnelle ?

J'aime toujours faire plaisir, m'occuper du suivi des dossiers de très près et prendre en charge l'accompagnement des clients, en fonction de leur demande.

Photos : Aux Délices de Benjamin Chef de Cuisine à Domicile et Traiteur

Découvrez l'interview de Sébastien Dobrowolski, de l'entreprise traiteur S.Toqu'AD, dont le nom original et créatif insuffle toute l'énergie d'une estocade à cette entreprise qui propose un Service Toqué à Domicile !

• Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Mon nom est Sébastien Dobrowolski et je suis cuisinier depuis 17 ans. Après un apprentissage en Moselle (57), j'ai décidé d'accumuler le plus d'expériences possibles en choisissant de ne rester qu'entre six mois et un an environ dans chaque restaurant. J'ai ainsi pris le parti de "voler" les secrets des différents chefs qui m'ont formé, ce qui a alimenté ma créativité et le goût du travail soigné.

J'ai ainsi travaillé d'abord aux alentours de Metz, dont je suis originaire, chez un étoilé, puis au Luxembourg, en Guadeloupe, en Suisse et dans les Alpes. C'est là que j'ai rencontré mon épouse vendéenne et que nous avons décidé de venir nous installer dans la région de Nantes (44). 

• Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?

L'idée était d'abord d'ouvrir un restaurant avec mon épouse mais l'occasion ne se présentant pas, je me suis installé comme Chef à domicile sur la région nantaise, en octobre 2011. C'était une excellente alternative, beaucoup plus flexible et économique aussi ! L'investissement de départ n'est pas le même et, par ces temps de crise, il faut aller chercher le client y compris chez lui !

Je m'épanouis vraiment dans ce système : je fais vraiment ce qui me plaît et la relation avec le client est privilégiée. Le chef est d'ordinaire un peu "caché" dans ses cuisines. Là, je suis en contact direct et plus convivial avec les convives d'une soirée. 

• Quels sont les services que vous proposez ?

Le concept est le service d'un restaurant chez vous de A à Z. J'établis d'abord le menu avec le client, je préfère en effet m'adapter à chaque envie plus personnelle plutôt que de me cantonner à une carte et des plats un peu figés. L'idée est ainsi de satisfaire le client et, bien sûr, mon besoin de créativité et de renouvellement.

J'utilise en priorité des produits frais, locaux et de saison. Ensuite, j'établis un listing du matériel sur place (four, plaques, plan de travail, etc.) si possible par une visite avant le jour J. Le service comprend ensuite l'achat des denrées au marché, la préparation sur place des plats et le service à table. Bien sûr, vous retrouvez votre cuisine nettoyée et rangée à mon départ. Cela ne revient pas forcément plus cher qu'un bon restaurant et vous avez les avantages d'être chez vous (trajet-stationnement-garde d'enfant-tabagisme-consommation d'alcool) sans avoir à lever le petit doigt.

• Quelles sont vos spécialités et votre touche personnelle ?

Je me concentre sur la cuisine de qualité et cela passe, bien sûr, par d'excellents produits mais également par le soin esthétique que j'aime mettre en avant au travers de mes assiettes. Je cherche en fait à apporter un peu de "haute gastronomie" dans les cuisines de "monsieur tout le monde", en alliant des saveurs et des textures différentes. Le visuel est tout aussi important que le goût en cuisine. Alors, osez le chef à domicile !

Photos :  S.Toqu'AD - Service Toqué à Domicile

Aux Mille Saveurs c'est une entreprise traiteur née de la passion pour la gastronomie et de l'attachement à une région et un village, Aups, dans le Var, de Xavier Meyere. Aux côtés de son épouse, il dirige son magasin traiteur depuis 2006 et nous raconte son parcours.

• Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je suis sorti de l'École Hôtelière de Nice en 1993, titulaire du BTH, du BEP et du CAP de cuisine. Puis j'ai connu pas mal d'expériences dans différents établissements près de chez moi, dans le Haut-Var, et j'ai également passé quelques saisons à Courchevel. J'ai ouvert ma première affaire, un restaurant qui s'appelait La Pitchoun, à Draguignan, en 2000.

• Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?

L'histoire de mon entreprise est simple : je suis très attaché à ma région et à mon village et j'ai décidé d'y revenir en ouvrant un magasin traiteur, après une étude de marché. Cela manquait dans ma région. Nous avons ouvert en 2006, avec ma femme, et c'est une création de toute pièce, nous avons fait nous-mêmes les travaux du magasin.

• Quels sont les services que vous proposez ?

Pour commencer, la vente en magasin, avec des produits frais disponibles tous les jours. Nous proposons aussi du portage de repas à domicile et nous livrons une cantine, et peut-être bientôt une deuxième. De plus, nous réalisons tous types de réceptions : baptêmes, mariages, cocktails, repas de village et d'associations, etc.

• Quelles sont vos spécialités et votre touche personnelle ?

Nous élaborons une cuisine simple avec une touche provençale authentique, des produits du terroir et des légumes du marché. C'est notre point fort.

• Quels sont les événements de votre secteur auxquels vous allez prendre part cette année ?

Il n'y a pas forcément d’événements majeurs, beaucoup de mariages (une bonne vingtaine), d'avril à septembre, et certainement des repas de villages pour lesquels nous cuisinons des aïolis et des savoureuses paëllas géantes !

• Quelles sont les avancées importantes et les nouveautés dans votre secteur pour cette année ? Quelles sont les tendances ?

Il n'y a pas forcément de nouveautés et tendances. En revanche, ce qui nous fait avancer, ce sont nos clients, grâce à leurs envies et à la confiance qu'ils nous accordent et qui fait qu’à chaque évènement, nos prestations doivent être les meilleures.

Photos : Aux Mille Saveurs