On parle de coup de foudre au premier regard, dans le monde de la cuisine cette phrase prend tout son sens car l'attrait visuel des plats est la clé pour en faire un succès. On commence toujours à déguster un plat du regard.
Dresser un plat c’est un peu comme composer sa propre musique, mais en respectant certaines règles de base en matière de décoration et de présentation que nous vous expliquerons ici. C’est d’ailleurs, l’une des premières leçons que l’on apprend dans les cours de gastronomie.
Les techniques de base du dressage
Le dressage symétrique
C'est la base des compositions des petites assiettes, tant que vous avez des produits pairs. Vous pouvez les disposer de manière symétrique, afin cherchant une certaine sensation de sérénité et d'équilibre. C’est un dressage simple et en même temps efficace.
Le dressage asymétrique
C'est le plus utilisé dans la cuisine gastronomique, il est utilisé dans les très grands plats. On l’utilise avec des assiettes creuses et plates afin d’attirer l’œil du convive. Le but est de créer un effet surprenant. Le secret réside dans la combinaison de la couleur, du volume et de la texture pour obtenir un "fouillis" parfait. Idéalement, vous pouvez ajouter un élément qui guide l’œil vers le produit principal.
Le dressage central
Tous les produits partent d’un visuel central soit le centre des plats, créant ainsi l’effet volcan. Simplicité et fonctionnalité sont les mots clés de ce type de dressage. En effet, il permet ne pas trop mettre en évidence les excès de produit. C’est un dressage idéal dans les assiettes creuses.
Le dressage de type rythmique
Il est plus courant en boulangerie car il embellit le produit final en augmentant la présentation des ingrédients et des produits du plat pour les rendre plus attractifs.
Le type de vaisselle
Ces techniques de dressage sont les techniques de base à pratiquer car la créativité est un muscle qui se travaille. Toutefois, vous devez également prendre en compte le choix du bon type de vaisselle. En effet, selon le plat que vous préparez (sa forme, ses couleurs, ses textures), vous devrez décider de la forme de l’assiette la plus adaptée qu’elle soit circulaire, rectangulaire, carrée ou encore plus créative.
Il est également important de penser le choix de la couleur de l’assiette pour laquelle vous allez opter car il peut s'agir d'une assiette en terre cuite ou en porcelaine noire, blanche, colorée, mate ou brillante, estampée, avec une assiette en bois ou même en verre transparent. Le plat s’exprime ainsi sous toutes ses formes.
Tout cela a évidemment une influence, car par exemple si des sauces foncées sont placées dans des plats noirs, elles ne seraient pas mises en valeur ou servir des produits plutôt longs ou allongés dans des plats rectangulaires peuvent donner un message de modernité, tant que le produit correspond au type de plat. Par ailleurs, il est important de ne pas servir peu de nourriture dans de grandes assiettes ou l'inverse afin de ne pas laisser le convive sur sa fin.
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