Si vous pensiez que vos œufs brouillés au bacon que vous aviez préparés l’autre jour au petit-déjeuner étaient gastronomiques, vous n’avez pas vu ce que l’incroyable cuisine moléculaire est en train de créer. Découvrez en quoi consistent les rares préparations de la gastronomie moderne.
Si on vous demande quelle est la cuisson moléculaire, sauriez-vous que répondre ? Elle est davantage liée aux choses que nous pouvons trouver dans un laboratoire, on amène alors le laboratoire en cuisine. Ainsi, vous pouvez préparer des plats comme un apéritif dans des sphères de glace, des raviolis transparents ou encore un gel d’apéro enveloppé de papier alimentaire. Comment pourriez-vous y parvenir ? Principalement par des procédés dans lesquels sont utilisés, par exemple, l'azote liquide, les bains-marie à LED, les pH-mètres, la carraghénane qui, par ses propriétés épaississantes, peut servir à gélifier de nombreuses choses, etc.
D'où vient la cuisine moléculaire ?
On dit que l'un des précurseurs de la cuisine moléculaire telle que nous la connaissons aujourd'hui est Hervé This, qui a publié en 2008 un livre intitulé Molecular Gastronomy: Exploring of Science of Taste, qui, en passant, est chimiste avant d’être chef cuisinier et a un doctorat dans ce domaine. Pour trouver cette fusion entre la science et la cuisine raffinée, il a réalisé de nombreuses recherches dans des domaines comme la physique, la biologie, la gastronomie et la chimie, en défiant le concept traditionnel de nourriture. C’est ainsi qu’il est arrivé à une nouvelle méthode de cuisson axée sur la physiologie même du goût.
Des avantages au-delà de la beauté et de la magie ?
La fusion entre la science et la cuisine n’est pas suffisante, il est avant tout primordial de toujours privilégier le goût. En effet, la préparation et présentation ne peut pas être au détriment du goût des aliments. En plus d'avoir la capacité de créer des plats étonnants, la cuisine moléculaire présente également de nombreux avantages, à savoir :
· La saveur de la nourriture utilisée est généralement conservée intacte.
· Pour cette même raison, l'utilisation de sel ou d'autres épices est évitée.
· Son absence de farine donc de gluten dans la plupart des préparations permet de proposer les plats au plus grand nombre.
Les cinq techniques de la cuisine moléculaire les plus reconnues
Etant un mélange spécial de science et d'art, certains styles vont beaucoup plus loin pour émerveiller vos yeux et vos papilles. La cuisine moléculaire est bien connue pour ses techniques phénoménales qui surpassent certainement les méthodes de cuisson habituelles pour fasciner les yeux et les sens :
Sous vide
Cette technique est idéale pour atteindre le point de cuisson souhaité pour certains types de viande et d’autres aliments. Il garantit que ces derniers sont cuits uniformément de bout en bout tout en maintenant leur jus. La viande est cuite dans un sac en plastique hermétique qui est immergé dans de l'eau à une température contrôlée.
Déconstruction
L'une des façons de décrire la cuisine moderniste consistera à déconstruire et à transformer les aliments, les saveurs et les textures afin de personnaliser et d'optimiser l'expérience de la table. C’est pour cette raison que cette technique de cuisson est un exemple de la gastronomie moléculaire. Ce qui caractérise cette technique de cuisine moléculaire est que tous les ingrédients sont préparés et traités séparément et qu’ils sont ensuite combinés.
Cuisson à l'azote liquide
Une des techniques les plus courantes en cuisine moléculaire, en plus de l’une des plus anciennes, est l’azote liquide qui gèle instantanément les aliments. Ce qui rend cette méthode de congélation si spectaculaire dans l’industrie culinaire est, après le facteur temps, que l’eau contenue dans les aliments, tels que les fruits et les légumes, gèle sans créer de cristaux ni endommager les cellules des membranes. En outre, lorsque la nourriture est décongelée, la texture reste telle qu'elle était avant d'être congelée. La cuisine à l'azote liquide est idéale pour préparer des glaces et modifier la texture de divers aliments sans se soucier des textures très molles.
Le papier comestible
Pour cette technique, vous aurez besoin non seulement d'outils de laboratoire scientifique, mais également des technologies les plus innovantes, telles que les imprimantes 3D. Faire des pâtes transparentes est possible avec cette méthode, en les préparant avec de la fécule de pomme de terre et de la lécithine de soja. Ses saveurs neutres en font un excellent choix pour les plats sucrés et salés. Les raviolis sont parmi les plus distingués.
La sphérification
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