Découvrez notre interview avec Stéphane Estienne, de Stéphane-Cuisine, un traiteur amoureux de la cuisine, des produits de la mer et des légumes frais.
Il réalise aussi bien des cocktails que des buffets et des repas et il propose ses services aux particuliers et aux entreprises.
Nous lui avons posé quelques questions pour mieux le connaître, en savoir plus sur ses spécialités et sur ses propositions pour les repas et fêtes de Noël et de fin d'année.
- Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?
J'ai suivi une formation de cuisinier dans un restaurant étoilé Michelin, sur Montpellier, la région où j'exerce. J'ai 20 ans d'expérience dans la restauration.
En tant que cuisinier, j'ai fait pas mal de repas traiteur dans ma région, ce qui m'a permis de voir comment travaillaient les autres professionnels de ce secteur. Ça a été le déclencheur, j'ai vu de tout chez mes confrères, et je me suis dit que je pouvais, moi aussi, apporter quelque chose.
- Comment est née votre entreprise ? Quelle est son histoire ?
Cela fait quatre ans que j'ai créé mon entreprise. En tant que cuisinier, lorsque j'ai travaillé sur des événements traiteur, je me suis dit : on peut apporter plus que ça.
Ce "plus que ça", dans mon cas, c'est mon savoir-faire. J'ai appris la cuisine à la vieille école, avec un Chef étoilé qui m'a appris à aimer et travailler les produits frais et la cuisine traditionnelle.
Il m'a aussi appris que la cuisine c'est quelque chose de sensuel, c'est de l’amour. Le ressenti et le toucher sont très importants lorsqu'on travaille avec les produits frais.
Ce Chef m'a également appris qu'il faut savoir se remettre en question. J'essaye d'appliquer chacune de ses leçons dans mon activité de traiteur.
- Quels sont les services que vous proposez ?
J'essaye de me tenir à la page, d'être au goût du jour, tout en essayant de conserver ma cuisine, ma façon de faire et mon savoir-faire.
Je propose des services comme traiteur à domicile et l'élaboration de réceptions privées et professionnelles, buffets, lunchs, repas d’entreprises, menus et plats uniques.
L'écoute du client est fondamentale, leurs demandes sont également source d'inspiration, pour innover et développer de nouvelles recettes.
- Quelles sont vos spécialités et votre touche personnelle ?
Concernant les produits, je me régale sur le poisson et les produits de la mer, je suis dans le Sud, je suis à l'aise avec ces produits. Je prépare des brochettes de légumes et crudités, des gambas à la plancha, de délicieuses cassolettes et verrines, tous types de poissons, des plateaux d'huîtres et autres fruits de mer…
Les produits frais, en particulier les légumes, sont au cœur de mes menus et recettes. J'ai tendance à mettre beaucoup de légumes frais sur mes devis. Je n'ai pas cherché ça comme un produit à vendre, c'est venu naturellement. Je n'ai pas fait d'étude de marché, je privilégie les produits qui comptent pour moi.
J'aime être proche du client, je suis très humain. Je ne prends qu'une réception par semaine, par exemple. Surtout, j'aime qu'on m'appelle Stéphane, pas Monsieur, que le contact avec le client, quel qu'il soit, soit simple et convivial.
La gastronomie c'est un art et un plaisir. Quand on exerce cette profession, on a un art entre les mains, il ne faut pas le perdre de vu, ça ne se brade pas.
- Organisez-vous un événement particulier ?
J'organise, en effet, un petit salon privé au mois d'avril 2013, dans une cave particulière, pour les futurs mariés qui ont engagé mes services en 2013. Ils pourront déguster des menus et rencontrer un photographe et une décoratrice, visiter la cave, où ils pourront même se fournir en vins.
Les futurs mariés de 2014 pourront également en profiter !
- Quelles sont les tendances, innovations et nouveautés de votre secteur ?
Je suis ce qui se passe dans le secteur et j'essaye toujours d'inclure des nouveautés sur mes buffets et mes animations.
Par exemple, je suis en train de mettre en place un éclairage qui s'adaptera au thème de la célébration et un éclairage spécial pour les buffets.
Lorsque j'organise des repas à thème, par exemple sur un repas américain, le client peut proposer un habillement spécifique pour les serveurs. Le menu s'aligne également sur le thème, évidemment.
Je suis toujours à la recherche de nouveautés, chaque événement est particulier, on s'adapte systématiquement, il faut sortir les neurones et les mettre sur la table.
- Proposez-vous des animations particulières ?
Oui, des animations sur les lieux, pour les buffets, comme les animations plancha. C'est idéal car on a de la nourriture avec des cuissons très maîtrisées.
- Proposez-vous quelque chose de particulier pour les fêtes de Noël et de fin d'année ?
Nous proposons un délicieux foie gras fait maison, par 200 grammes ou au kilo.
De plus, nous proposons un magnifique menu gastronomique très complet, de l'apéritif au dessert.
Photos : Traiteur Stéphane-Cuisine
