Faire son foie gras soi-même n'est pas si difficile que ce que l'on imagine. Il faut évidemment suivre un certain nombre d'étapes avec attention mais si vous avez vraiment envie de faire votre foie gras maison pour les repas de vos fêtes de Noël et de fin d'année, vous pouvez y arriver sans problème.
Les ingrédients à avoir sous la main sont simples :
- un foie gras cru lisse et bombé
- du sel
- du poivre
- du sucre
- un alcool de votre choix (Porto, Armagnac, Sauternes, etc.)
- optionnel : épices
Dans un premier temps, vous devez choisir le foie gras cru qui va vous permettre de réaliser cette recette. Celui-ci doit être le plus lisse et bombé possible. Vient ensuite l'opération la plus délicate : le devéinage ou dénervage, c'est-à-dire le retrait des veines des lobes du foie gras cru.
Pour ce faire, le foie gras doit être à température ambiante et les lobes décollés pour que vous puissiez trouver la veine principale ainsi que les petites veines qui y sont attachées. Décollez-les avec la pointe d'un couteau ou avec vos doigts et nous vous inquiétez pas si vous décomposez le foie gras en de nombreux morceaux, ils se reconstitueront
Pour assaisonner votre foie gras, il vous suffit déposer le foie gras dans un plat et de l'enduire en respectant les proportions suivantes, pour un kilo de foie gras :
- 10 grammes de sel (de Guérande c'est encore mieux)
- 5 grammes de poivre fraîchement moulu
- 5 grammes de sucre
- 5 cl d'alcool si vous choisissez un alcool fort comme l'Armagnac
- 8 cl s'il s'agit d'un alcool plus doux comme le Porto ou le Sauternes
- ajoutez, si vous le désirez et au choix : une pincée de canelle, une pincée de noix muscade, une pincée de mélange 4 épices ou une pincée de safran
Laissez ensuite reposer toute une nuit au frigo.
Le lendemain, c'est le tour de la cuisson. Déposez le foie gras dans la terrine où il sera servi et cuisez-le au bain marie dans le four, à une température de 120 à 130º, pendant 40 minutes. Attention : l'eau doit déjà être en train de bouillir lorsque vous allez y déposer la terrine et arriver à la même hauteur que le foie gras.
Une fois cuit, vous devez récupérer la graisse dans un bol et y ajouter un peu d'eau froide, puis réserver. Ensuite, pressez le foie gras en déposant dessus soit l'accessoire prévu pour et fourni avec les terrines spécialement conçues pour l'élaboration du foie gras, soit en utilisant un poid ou un litre de lait, séparés du foie gras avec du papier alu. Laissez refroidir pendant deux heures.
Pendant que le foie gras cuit refroidi, récupérez la graisse qui a durci. Lorsque le foie gras est froid, recouvrez-le avec la graisse, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Laissez ensuite reposer le foie gras au frigo entre deux et quatre jours et dégustez.
Photos : CLM Traiteur, Clément Marie Traiteur, Papillandises, Secrets de Gourmandises