Vous ne le savez peut-être pas mais préparer sa glace faite maison est très facile. Toutefois, vous avez besoin de connaître quelques-unes des astuces clés pour obtenir un résultat final crémeux. Nous vous expliquons aujourd'hui comment réaliser votre propre glace crémeuse.
La consistance finale d'une crème glacée se détermine par la taille des cristaux de glace et la proportion de sucre qui les recouvre. Plus les cristaux sont petits et plus la proportion de sucre liquide et d'autres ingrédients est élevée pour les séparer, plus la texture de la crème glacée est tendre. La taille des cristaux dépend des ingrédients, de la proportion du sucre et du mélange que vous préparez.
Les ingrédients de base pour une crème glacée
Tout d'abord, il faut noter que le sucre comme le miel sont des antigels naturels. Ainsi plus la proportion de sucre est élevée dans votre préparation, meilleure est sa texture. Idéalement, elle ne devrait pas dépasser 18%. Par ailleurs, l'alcool est également un ingrédient qui a un point de congélation bas, inférieur à celui de nos congélateurs domestiques, c'est donc un ingrédient idéal pour éviter la cristallisation dans la crème glacée. Il peut être utilisé dans une proportion de 20%.
Il existe également d'autres ingrédients qui permettent de réduire la taille des cristaux de glace comme les jaunes d'œufs, la crème fraîche, le beurre, etc. Ils réduisent la taille des cristaux de glace et permettent de créer un effet plus crémeux, en donnant une sensation de douceur dans la bouche.
Enfin, le lait en poudre est également un élément de base pour une crème glacée crémeuse car elle fournit le mélange avec des protéines de lait et de lactose. Le lactose absorbe dix fois son poids en eau, ce qui se traduit par moins d'eau dans le mélange, c'est-à-dire moins de cristaux de glace. Nous n'allons pas ajouter plus de 10%.
Le petit plus : il est important d'introduire de l'air dans le mélange manuellement ou avec la sorbetière, ou à travers l'un des ingrédients que vous ajoutez. Montez les blancs en neige fermes ou en les gardant crémeux.
L'étape de congélation
Si vous utilisez une sorbetière, le mélange constant de la crème permet d'introduire l'air plus facilement jusqu'à ce que le mélange devienne plus léger. En revanche, si vous préparez votre glace manuellement, vous devez battre la crème glacée toutes les 10 minutes au cours de la première heure après avoir démarré son processus de congélation puis vous pourrez espacer les temps pour battre le mélange qui, peu à peu, se glace d'une intervalle de 30 minutes environ.
La température idéale de service
Avant de servir la glace, il est important de la sortir quelques minutes afin qu'elle puisse vous garantir un texture de glace crémeuse. De manière générale, la glace doit être congelée entre - 14 et – 7°C. Vous avez également la possibilité de réchauffez pendant 5 secondes au four à micro-ondes.
La glace à la vanille maison
Vous devez préparer une crème anglaise à l'aide de 500 ml de lait à chauffer avec une gousse de vanille. A part, vous devez battre 6 jaunes d'œufs avec 130 g de sucre. Versez ensuite le lait chaud peu à peu sur le mélange. Remettez ensuite la crème anglaise dans la casserole pour le remettre sur un feu doux jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe. Enfin, laissez la refroidir et incorporez 200 ml de crème fraîche. Puis démarrez avec le processus de congélation en battant le mélange toutes les 10 minutes la première heure puis toutes les 30 minutes jusqu'à ce que le mélange ait la bonne texture.Photos : Shutterstock